Denominación de origen de Montilla-Moriles

Montilla-Moriles logo 004Los vinos generosos de la Denominación de Origen Montilla-Moriles constituyen un mundo aparte dentro del universo de la Enología. La combinación del suelo, las albarizas, el clima, de veranos largos y secos e inviernos cortos, y la uva de la variedad Pedro Ximénez da lugar a unos vinos diferentes.

El marco de producción de la Denominación de Origen se extiende por buena parte del sur de la provincia de Córdoba. Los ríos Genil y Guadajoz limitan sus fronteras oriental y occidental, en tanto que el Guadalquivir al norte, y las sierras de la Subbética, al sur, delimitan su contorno.

El 100% del mosto debe proceder de esta variedad de uva para la elaboración de finos, amontillados, olorosos y P.X. según dicta el Consejo Regulador de la D.O.

Los finos Montilla-Moriles son los únicos con graduación alcohólica natural. Después de la molturación de la uva y la fermentación el vino nuevo pasa a las bodegas. La uva Pedro Ximénez alcanza tal punto de madurez que su mosto suele entrar en los lagares con alto contenido de azúcar. A partir de éste, las levaduras, obtienen un vino con más de 15º de alcohol. Esto permite que pueda pasar a las criaderas sin necesidad de añadir alcohol vínico.

En la bodega, en las botas de roble americano, siguen una crianza biológica, bajo velo de flor. El velo es una levadura que aparece sobre la superficie del vino y que ejerce múltiples transformaciones en él.

Se sigue el llamado sistema de criaderas y soleras. Cada hilera de botas se llama escala y la que está en el suelo se denomina solera. El vino va circulando por las diferentes escalas. Los litros sacados de la solera se reponen con vinos extraídos de la 1ª criadera;

el vacío que se origina en ésta se rellenará con caldos de la 2ª; y así consecutivamente hasta llegar a la última. La finalidad es conseguir vinos homogéneos, de una calidad muy alta y constante.

Para los amontillados, olorosos, rayas, Pedro Ximénez se utiliza la crianza oxidativa. La flor desaparece lentamente o nunca llega a formarse por efectuarse un aumento artificial del grado alcohólico, el vino va transformándose por fenómenos fisico-químicos.

Mención aparte merece la elaboración del Pedro Ximénez. Los racimos de uva Pedro Ximénez se transportan a la pasera para que vayan deshidratándose lentamente al sol. Después se recogen y se llevan al lagar en donde se molturan y prensan. Con posteridad, se le añade al mosto una pequeña cantidad de alcohol y de vino, raya u oloroso, para reducir su excesivo dulzor, pasando luego a las criaderas.

Más información en la página web del Consejo Regulador de la D. O. Montilla - Moriles.