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Historia de la cocina Montillana

cocinera-cuadro-portadaObra de la montillana Elena Benítez Aguilar Tablada quien retrató a su cocinera. Realizado en Montilla a principios del siglo XX. Pertenece a la colección de los herederos de Dª Soledad Naranjo López. Desde el punto de vista gastronómico no existe una sola población, por muy aislada que esté geográficamente (y este no es el caso de Montilla), que se haya mantenido al margen de su propia región o comarca. En este sentido, es importante resaltar que aunque existen diferencias culinarias entre Montilla y los pueblos cercanos a ella, las distancias pueden ser mayores entre las cocinas de los diferentes grupos sociales de la ciudad. Como afirma el profesor J. Contreras (1999), las diferencias culinarias entre las distintas clases sociales pueden ser enormes, como pueden serlo, también, sus modos de hablar, de vestir, de comportarse, de pensar, de transmitir la propiedad, de educar a los hijos, de expresar o reprimir emociones y sentimientos, etc.

En los siglos pasados, las formas de alimentación entre los trabajadores se fueron parcelando en función, primero, de las escasas posibilidades económicas y, después, de las condiciones que les imponían los trabajos que desarrollaban. Así, el jornalero del campo hacía una comida distinta al artesano de la ciudad, mientras que estas desigualdades no se producían entre el propietario agrícola y el industrial. Por otro lado, a diferencia de la clase trabajadora, la burguesía de las diversas regiones compartían y se intercambiaban recetas culinarias y disponían de todo lo que deseaban del mercado.

Los conocimientos de cocina y el modo de transmitirlos han sido, asimismo, distintos para cada grupo social. En la clase obrera las recetas y técnicas culinarias se transmitían de madres a hijas y se ampliaban con vecinas y amigas. Por el contrario, para clases adineradas las publicaciones de los cocineros reales y las mesas de los palacios fueron sus modelos a imitar, al menos hasta el siglo XIX, época en la que, con el triunfo político de la burguesía, los gustos, y las maneras de este grupo social se impusieron también en la mesa. Con ellos se generalizaron los libros de cocina familiares en los que, como señala la profesora G. Turmo (1995: 321), en numerosas ocasiones se produce la fusión entre alimentos y procedimientos culinarios populares con técnicas y métodos más selectos, siendo el origen de lo que se ha dado a llamar las cocinas regionales. Finalmente, factores como el nivel cultural, económico, e incluso el origen geográfico de las amas de casa o de algún miembro de la familia, pueden ser también determinantes en las cocinas familiares.

Teniendo en cuenta todo lo anterior, para realizar un análisis de la cocina montillana desde el punto de vista histórico, es imprescindible desechar ingenuos localismos y superar la idea de que Montilla posee platos únicos y exclusivos. En nuestra opinión, no se puede afirmar, como en numerosas ocasiones se ha hecho, que recetas presentes en otros lugares de España como las denominadas espinacas con garbanzos, sopaipas o boronía son exclusivamente montillanas, y lo mismo se podría decir de los guisos conocidos como gachas de mosto y sangre con tomate que se elaboran en muchos pueblos cercanos a esta ciudad. Por el contrario, la cocina tradicional montillana se engloba dentro de la gastronomía de la Campiña de Córdoba, zona geográfica que comparte, además de unas características físicas muy definidas, numerosas costumbres culinarias.

Partiendo de esa idea esencial, la cocina montillana tiene su origen semejante a cualquier cocina de las denominadas regionales. Tiene una profunda raíz popular que se comienza a fijar por escrito en el siglo XIX, a través de los libros de cocina que escriben las amas de casa de la burguesía. Estas mujeres, que procedían en su mayoría del pueblo llano, gustaban de los platos que les transmitieron sus madres, aunque ellas los enriquecieron con productos que escaseaban en las cocinas de sus abuelos trabajadores. En Montilla, a pesar de los profundos cambios que se han experimentado en los últimos años, las mujeres, tanto de la burguesía como de la clase trabajadora, que siguen siendo dueñas y señoras (o esclavas, según se mire) de la cocina, continúan poniendo en práctica muchas de las antiguas recetas. Fórmulas que, como ocurrió anteriormente en las hornillas de los burgueses, se han ido enriqueciendo conforme ha ido subiendo el nivel de vida de la clase trabajadora y, además, se han adaptado a las recomendaciones de los profesionales de la medicina.

Gracias a la actitud conservadora del ama de casa montillana respecto a la cocina, los estudiosos de la historia de la alimentación hemos tenido oportunidad de entrar en contacto directo con ese rico legado cultural que es la cocina tradicional. Basándonos en numerosas recetas, recogidas en diferentes trabajos de investigación, podemos establecer unas características, que podríamos considerar definitorias, de la gastronomía montillana.

En primer lugar se trata de una cocina imaginativa, nota que se debe tanto a las condiciones de penuria en las que nace como al carácter propio de la mujer montillana, su creadora, que, como todas las andaluzas, gusta de la improvisación y de la recreación. Junto al uso constante de la imaginación, destaca la ausencia de grandes contrastes y fuertes sabores. Para aromatizar y dar sabor a los guisos las cocineras tradicionales emplean con profusión ajos, cebollas, tomates y pimientos, y, siguiendo una costumbre que ya existía en las cocinas de Al-Andalus, usan abundantemente de plantas aromáticas, sobre todo perejil, laurel y más escasamente hierbabuena e hinojo. En lo que se refiere a las especias, de las que hablaremos después, las más abundantes, con diferencia, son la pimienta y el azafrán, aunque también hacen acto de presencia el clavo de olor, la nuez moscada, la canela (sobre todo para carnes y postres) y el ajonjolí.

Las técnicas empleadas son, fundamentalmente, la cocción y la fritura. Hay que tener en cuenta que las cocinas de las clases populares carecían antiguamente de horno, el cual sustituían por el de los panaderos para la preparación de determinados platos, como pimientos asados, dulces, batatas, etc.

La grasa por excelencia, como en toda cocina mediterránea, es el aceite de oliva, aunque para determinados guisos, como el denominado cocido, se emplea la grasa del cerdo para dar consistencia al guiso.

Hay que mencionar asimismo la abundancia de verduras y hortalizas que se preparan, crudas o hervidas, en ensaladas, así como en guisos esparragados o encebollados.

El empleo de la carne disminuye conforme va bajando el estatus social. En su conjunto, las recetas recogidas reflejan la superioridad del cerdo frente al vacuno, e incluso las aves de corral. Aunque las fórmulas culinarias a base de pescado no son escasas, muchas de ellas denotan la lejanía del mar al usar el adobo o el salazón.

El trigo es el cereal por excelencia casi siempre transformado en pan, alimento presente en todas las comidas e ingrediente esencial de platos tan característicos como albóndigas, albondigones, gazpachos, salmorejo, maimones y, sobre todo, migas y postres o dulces.

Como en toda cocina andaluza existe gran variedad de dulces. Algunos prácticamente ya desaparecidos (arrope, gachas de mosto), otros en plena vigencia (carne de membrillo, gachas con cuscurrones, pestiños y borrachuelos).

Los vinos son de excelente calidad y muy variados, aunque los montillanos han preferido siempre el blanco (fino o mosto), olvidándose injustamente del amontillado, oloroso y sobre todo del dulce.

En definitiva, la cocina montillana es una cocina sencilla, de claros sabores, de fácil ejecución y muy agradable al paladar, con grandes posibilidades, no sólo de subsistir sino de desarrollarse tanto dentro de los hogares familiares como fuera de ellos, sobre todo si va unida a actividades con futuro como el denominado turismo rural. Como ha puesto de manifiesto el profesor y gastrónomo Feliciano Delgado, la cocina popular no está constituida por platos de museo, es una cocina viva que tiene suficiente vitalidad para ir variando dentro de unos cánones que hacen que la innovación no le haga perder su esencia.

Texto recopilado del libro de La cocina Montillana de Mª Dolores Ramírez Ponferrada.