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Montilla al plato

A continuación recogemos un conjunto de recetas con sabor y aroma a la cocina montillana:

ESPINACAS CON GARBANZOS

Ingredientes:

-Espinacas
-Unos pocos de garbanzos (que se reservan de un potaje que se ha elaborado previamente ese mismo día o el día anterior)
-Unas rebanaditas de pan
-Cebolla
-Ajos
-Pimentón dulce
-Sal
-Vinagre de vino de la D.O. Montilla-Moriles
-Pimienta

Elaboración:

Se fríen las rebanaditas de pan y se reservan. En el mismo aceite, se fríen después los ajos, se sacan y también se reservan. En el mismo aceite se fríe bastante cebolla partida menudita y, cuando esté flojita, se marea con ella las espinacas que estarán ya hervidas. Después se le agregan los ajos machacados en el mortero con un poco de sal y unos granos de pimienta y se le añade todo a las espinacas. Se le echa un poco de pimentón dulce y se deja hacer, añadiéndole los garbanzos y un pizco de vinagre. Cuando ya ha mareado todo suficientemente, se le agregan las rebanadas de pan fritas y machadas y después en el mortero que se enjuaga con un poco de agua. Después se deja hervir el guiso hasta que quede en el aceite.

 

ALCACHOFAS A LA MONTILLANA

Ingredientes:

-Dos kilos de alcachofas
-Un kilo de cebollas frescas alargadas
-Siete u ocho hojitas de hierbabuena
-Limones
-Un diente de ajo
-Sal
-Azafrán en hebra
-Colorante
-Perejil
-Vino fino de la D.O. Montilla-Moriles

Elaboración:

Se pelan las alcachofas, dejándolas en el corazón, y se echan en agua con el zumo de dos limones para que no se pongan negras. En un recipiente de barro con un chorreón de aceite de oliva, se fríen las cebollas y un diente de ajo todo partido muy menudito. Cuando están dorados se añaden las alcachofas, se le echa un chorreón de vino y se marean. Cuando están bien mareadas, se le añade agua, hasta casi cubrirlas, un poquito de colorante, azafrán en hebra, perejil picado, unas hojitas de hierbabuena y se dejan enternecer. Se le pueden añadir unos trocitos de jamón muy picados.

 

FLAMENQUINES

Ingredientes:

-Cinta de lomo de cerdo
-Jamón Serrano
-Nuez moscada
-Laurel
-Ajo
-Pimienta en grano
-Aceite de oliva
-Vino viejo de la D.O. Montilla-Moriles

Elaboración:

Se parte el lomo en filetes reservando la cabeza para el relleno. Se machacan bien y se reservan.

Se pica la cabeza del lomo y se coloca en una fuente honda. Aparte en un mortero se machaca una hoja de laurel, que antes se ha asado un poco al fuego, ajos enteros sin mondar también asados, una poquita de nuez moscada (muy poca) y un poco de pimienta. Se enjuaga el mortero con un poco de vino y se agrega todo a la carne picada. Se echa todo en una sartén con un poco de aceite de oliva y se marea a fuego mediano, cuidando de que no quede muy frita porque se endurece, ni tampoco cruda. Finalmente se le añade el jamón picado. Con esta masa se rellenan los filetes y se lían formando rulos que se emborrizan en huevo batido y pan rallado. Cuando se van a servir se fríen en aceite de oliva.

 

CALLOS

Ingredientes:

-Dos kilos de callos
-Medio kilo de tomates maduros
-Una cabeza o más de ajos
-Una astillita de canela
-Tres o cuatro cebollas
-Un hueso de jamón
-Dos o tres hojitas de laurel
-Azafrán en hebra
-Una poquita de guindilla
-Vino fino de la D.O. Montilla-Moriles
-Sal

Elaboración:

Se echan los callos en agua de cal y se raspan muy bien. Luego se limpian con vinagre y sal y se enjuagan con agua muy caliente. Se vuelven a limpiar hasta que queden muy blancos. Una vez limpios, se parten a trocitos teniendo en cuenta que no sean muy pequeños porque luego embeben. Después, se colocan en una cacerola y se ponen a hervir con agua. Cuando hierven un rato, se tira el agua y se echa otra limpia. Se le añade bastante cebolla partida a cascos grandecitos, bastantes ajos, el laurel, un hueso de jamón, la canela y se dejan hervir bastante rato hasta que estén tiernos.

Aparte, en una sartén con aceite se fríen dos o tres dientes de ajo enteros mondados, se sacan y se reservan. En el mismo aceite se echa el tomate partido a trocitos sin piel ni semillas. Cuando el tomate está ya casi frito se le añaden los callos y se marean bien. Después se le echa un poco de agua de haber cocido los callos, un chorreón de vino, un poquito de azafrán y sal. Si se le quiere dar pique se le echa un poquito de guindilla que después se sacará y se machacará en un mortero junto con los ajos que antes hemos reservado y se le añade a la salsa. Si la salsa queda clara, se fríe una rebanadita de pan que se machacará junto con la guindilla y los ajos.

 

RIÑONES AL MONTILLA

Ingredientes:

-Riñones de cerdo
-Vinagre de la D.O. Montilla-Moriles
-Cebolla
-Sal
-Ajo
-Vino fino de la D.O. Montilla-Moriles
-Perejil
-Laurel

Elaboración:

Se limpian muy bien los riñones con vinagre y después se hierven en agua con un poco de vinagre. Se vuelven a limpiar y se colocan en una cacerola. Se pica bastante cebolla y se fríe un poco. Cuando la cebolla está tierna se le añade a los riñones y se marea todo con ajo picado, un vasito de vino, perejil y laurel y se deja enternecer. Si la salsa queda clara se puede espesar con un poco de harina tostada.

 

PATATAS CON CARNE Y ALCACHOFAS

Ingredientes:

-Carne de ternera
-Patatas
-Alcachofas
-Aceite de oliva
-Vino fino de la D.O. Montilla-Moriles
-Limón
-Ajos
-Cebollas
-Pimienta
-Azafrán molido y en hebra
-Sal

Elaboración:

La carne partida en trozos se marea en aceite de oliva y se pasa después a una cacerola. En el mismo aceite, se fríen unos ajos pelados y se reservan. Se fríe después bastante cebolla picada (dos o tres) y, cuando está flojita, se le echa la carne.

En un mortero se machacan los ajos fritos con un poco de sal y unos granos de pimienta, se le agrega vino y se añade a la carne.

Aparte, se le cortan a las alcachofas las puntas y las hojas duras y se hierven (para evitar que se pongan negras antes de hervirlas se frotan con limón). Si se quiere se pueden freír en un poco de aceite.

Cuando la carne ya está casi en su punto, se le añaden las alcachofas y las patatas partidas a cascos, unas hebras de azafrán y un poco molido para darle color. Se termina de sazonar y se deja hervir todo hasta que el guiso esté en su punto.

 

BACALAO CON PATATAS

Ingredientes:

-Un kilo de bacalao desalado
-Una cebolla
-Tres dientes de ajo
-Un pimiento verde
-Medio kilo de patatas
-Medio vaso de vino fino de la D.O. Montilla-Moriles
-Huevo
-Harina
-Aceite de oliva
-Sal

Elaboración:

Se parte la cebolla menudita y se fríe en una cazuela de barro con aceite de oliva, junto con el pimiento partido menudito y el ajo cortado en rodajas. Cuando se doran los ajos, se añaden las patatas partidas a cascos no muy grandes y se marean en el vino. Después, se cubren con agua o caldo de pescado y se dejan cocer durante una media hora. Si queda seco el guiso se le puede añadir una poquita más de agua o caldo.

Aparte, se trocea el bacalao, se pasa por harina y huevo batido y se fríe un poco. Se agrega a las patatas y se deja cocer todo a fuego lento durante unos minutos para que las patatas tomen el sabor del bacalao. Finalmente, se espolvorea de perejil picado.

 

  

ARROPE

Ingredientes:

-Dos puñados de tierra rubia limpia por cada arroba de mosto

Elaboración:

Se pone en la candela el mosto con la tierra y se deja hasta que se haya quitado con una paleta toda la espuma. Se aparta y se deja que la tierra baje al fondo. Después se echa en un traste limpio, se pone de nuevo al fuego y se mueve con frecuencia. Con un trapo limpio se va quitando la espuma que se va pegando en el borde. Cuando está en su punto se aparta. El punto se consigue cuando al volcar un poco de mosto con un cazo, forma como una tela.

  

GACHAS DE MOSTO

Ingredientes:

-Por cada cinco medidas de mosto, una medida colmada de harina fina
-Almendras
-Canela en astilla
-Ajonjolí tostados y machacados
-Cáscara de limón verde rallada

Elaboración:

Se pone el mosto a medio punto, reducido a un cincuenta por ciento. Si es un mosto de muchos grados, por ser uvas un poco pasadas, se reduce menos. Lo importante es que tome el punto de melado, es decir, que haga hebra.

Se disuelve la harina en un poco de mosto frío, para que no se formen grumos, y se agrega al resto del mosto. Se le echa la canela, el ajonjolí, la ralladura de limón y las almendras y se mueve muy bien. Una vez bien movido se pone al fuego hasta que espese, de forma que cuando se levante la cuchara no se corte la masa.

 

ALFAJORES DE ALMENDRA

Ingredientes:

-Un kilo de pan
-Un kilo de azúcar
-Tres kilos de almendras
-Dos cucharadas de miel
-Dos tabletas de chocolate
-Raspadura de dos o tres limones

Elaboración:

Se tuesta el pan y se ralla. Se hace el chocolate espesito. Se tuesta la almendra, se ralla y se mezcla bien con el azúcar. Se pone el pan en un lebrillo y se le agrega poco a poco el chocolate, después la almendra con el azúcar y finalmente la raspadura de limón. Se hace la masa y se deja reposar un poco. Se forman pelotitas y se emborrizan en azúcar.